Le riz (chelo), tout léger, aux grains bien détachés . on en sert des montagnes en Iran. C'est la base du repas que l'on accompagne de multiples sauces aux saveurs étonnantes, à la prune, à l'épinard, au curry, à la pêche, à la mangue, au céleri, etc. Ici encore, le mode de cuisson est différent. Il faut se prendre longtemps à l'avance pour confectionner le chelo ou le polo. Le meilleur riz pousse sur la côte de la Mer Caspienne dans la province de Mazandaran où les rizières découpent les terres basses en cuvettes bourbeuses. Lorsqu'on ne peut se procurer le Sadri ou le dom siyah on doit choisir, de préférence, le Basmati, un riz long et fin qui accepte ce mode de préparation sans le déformer ou l'agglutiner.

Sur la table il y a un plat de riz au safran pour accompagner la sauce à l'aubergine. Le deuxième riz est spectaculaire car, au safran, se mêlent ces petits raisins rouge sang que l'on retrouve agglomérés sur une branche et qui ont le tiers de la grosseur d'un raisin de vignoble. Ces derniers sont hachés menus à tel point qu'on les croirait saupoudrés. Tout au coeur du riz se cachent de petites cuisses de poulet fondantes qui ont absorbées toutes ces saveurs.

Mode de cuisson

Ingrédients

•   750 ml de riz long ou extra long
•   2 litres d'eau
•   4 c. à table de sel
•   60 ml de beurre
•   1 pincée de safran

Préparation

•   Le riz est d'abord lavé dans plusieurs eaux pour enlever tout l'amidon;
•   mettre à tremper pendant des heures (non indispensable mais offre un double avantage:
•   cuisson plus rapide et meilleur contrôle sur le produit fini); égoutter;
•   Ensuite, on le jette en pluie dans une marmite d'eau bouillante avec une bonne pincée de sel
•   et on le fait cuire comme des spaghettis; les grains de riz doivent pouvoir "nager" librement;
•   on retire le riz au bout de 5 ou 10 min. dépendant du temps de trempage et de la qualité du riz; le riz doit être encore un peu ferme mais non croquant;
•   égouttér le riz; à c'est à cette étape, que l'on ajoute les ingrédients dans toute la gamme des variantes;
• remettre le riz dans la casserole et recouvrir de beurre fondu; bien mélanger;
•   déposer un morceau de tissus style torchon à vaisselle sur le riz pour qu'il absorbe l'humidité
•   couvrir hermétiquement la casserole; allumer le feu et faire cuire 20 min. à température moyenne; réduire ensuite la température au minimum et laisser sur le feu encore 30 min.
•   délayer 1 pincée de safran dans 2 c. à soupe d'eau bouillante; prélever 200 ml de riz cuit et verser le safran dessus;
•   dans un plat de service, déposer le riz; ajouter le riz coloré au safran; mélanger légèrement pour créer des taches jaunes;
•   ajouter, selon la recette, une garniture
•  

Un bon cuisinier iranien, dit-on, doit au moins connaître dix-sept manières de cuire cet ingrédient.

Variantes
  On peut aussi servir le riz avec des lentilles, des cerises, des baies, des fèves, du chou, etc.
  Certains cassent un oeuf cru sur le riz pour lui donner de l'onctuosité
  Le riz cuit sur le poêle développera un croûte sur le dessus; cette tahdig marque l'habilité de la cuisinière
  à bien réussir son chelo