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Un petit coup de coeur à l'ombre de la Mairie

Travessa do Municipio, 2
2710, Sintra, Portugal
Tél. et Fax: 923 44 44
Tout pimpant, ce petit restaurant est l’image même qu’on se fait du Portugal, avec ses demi murs en carreaux de faïence bleu, jaune et blanc, ses azuleros représentant le Sintra du siècle passé, son grand comptoir sur laquelle la pompe à bière en faïence fleurie laisse gicler la bière aux heures chaudes. C’est clair, c’est accueillant. Le verre du patron, voilà la tradition de bienvenue que M. Dantas, le propriétaire maintient depuis déjà 8 ans, un bon porto blanc demi-sec, il n’y a rien de tel pour vous mettre en appétit et vous sentir chez vous.

A l’entrée, un grand escalier monte à une autre salle à manger, avec ses longues tables larges comme des tables de conférence. Un plafond de bois sculpté tout en rosaces rappelle l’architecture d’autrefois et donne une note noble alors que les luminaires viennent mordorer l'acajou.

Le menu est joliment présenté en marie-louise.

Après le pain de campagne, les olives et les hors d’oeuvres frits, M. Dantas nous suggère des crevettes à l’ail, une recette qu’il a rapporté de Mozambique, l'une des anciennes colonies portugaises où il a séjourn&eacute. quelques années. L’ail est tellement subtil qu’il est digeste. Les crevettes sont saisies rapidement et étuvées ensuite dans le beurre avec un filet de vin blanc, la sauce montée à la moutarde.

On nous suggère ensuite un filet mignon nature ou au poivre vert, si tendre qu’il se coupe à la fourchette et fond sous la langue comme une motte de beurre. M. Dantas nous explique que les boeufs de race Mirandes qui vivent en troupeau dans les pâturages du Nord du Portugal donnent la viande la plus tendre du pays. Les boeufs, dit-il, paissent et se promènent, assouplissant leurs fibres tandis que les boeufs consacrés à la boucherie régulière sont parqués dans des enclos conservant des fibres moins élastiques et plus définies. Un steack, pommes frites devient ici un pur régal.

M. Dantas nous suggère de revenir pour déguster son ragoût de riz à la lotte et le vendredi soir, nous revoici attablé devant une de ses spécialités qui font la réputation de la maison. Préparé sur le moment, ce ragoût est adapté, dit-il, suivant ma clientèle. J'aime prêter l’oreille à ces milliers de touristes qui envahissent mon restaurant en saison. Pour un Français, dit-il, j’ajoute quelques louches de fumet de poisson; un peu plus de tomates pour l’Espagnol, etc. Pour l’Italien, demandais-je, que faites-vous? Je le déconseille car, pour eux, un rizotto avec du bouillon, c’est un potage. Ils aiment bien mes brochettes de poisson et de génisse. Encore là, il faut savoir composer car les Italiens aiment la viande bien cuite et si je sers des cubes de boeuf avec un coeur rouge, ils ne reviendront pas. La génisse possède une viande rosée donc je peux la cuire avec précision sans perdre de sa qualité.

La qualité du poisson est aussi primordiale. Le poisson, vendu à la criée, est souvent un poisson pris dans les filets qui doit se débattre toute la journée avant d’être hissé dans la barque. Sa chair est moins ferme car il se brise souvent les os. Le pêcheur à la ligne dans sa petite barque remonte les poissons au fur et à mesure de ses prises. Après une longue journée, il n’en a souvent pêché qu’un petit nombre. Régulièrement, je vais à la criée. Bien choisir un poisson est un long apprentissage qui s'apprend avec le temps et seuls les poissons bien fermes et de qualité supérieure prennent le chemin de mes cuisines.

Au menu, il y a les desserts traditionnels de la région mais aussi ses célèbres profiteroles au chocolat. Tous les matins, le chef fait des centaines de petits choux qu'on fourre, à la dernière minute, de chantilly. C'est comme ça qu'on les faisait originellement. La crème glacée est venue bien après le décès de Mlle Profiterole, celle pour qui Henri VIII faisait confectionner ce dessert.

Quelques spécialités de la maison

Bisque de crevettes, soupe au chou
Ragoût de riz à la lotte, aux crevettes, aux fruits de mer
Médaillons de veau, sauce Madère, pommes de terre lyonnaises et haricots verts aux petits oignons doux
Supêmes de poulet impérial
Agneau de lait, sauce à l'estragon
Morue à Minhota au vin blanc et à la tomate
Profiterales au chocolat, mousse au chocolat,
Tartes à l'orange, aux amandes, flan à l'ananas, riz au lait
et des poissons grillés selon les arrivages

Recettes et anecdotes ... un cadeau de M. Dantas

Ragoût de riz à la lotte

Profiteroles au chocolat

et une histoire vécue ... L'heure de la criée

 
 
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