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dompepe

Dans un quartier résidentiel à l'ouest de Funchal, Dom Pepe offre la cuisine madérienne traditionnelle dans un décor rustique avec un service de Grande Maison.

L'atmosphère est chaleureuse - tables rondes à double nappe blanc sur jaune, long bar qui fait écran avec la cuisine où les chefs s'activent derrière le jambon fumé et les ballons de dégustation, réfrigérateur ouvert avec son couvercle en miroir où se trouvent les prises de la journée et support à vins contenant d'excellents crus du continent.

Le patron nous propose un repas échantillon des spécialités de l'île, histoire de faire connaissance avec les traditions culinaires. Après un petit verre de Madère blanc bien sec, on nous apporte les olives du pays, un petit fromage de chèvre artisanal très doux, des tranches de pain de maïs à la mie bien aérée et un bolo de caco. Il faut faire très attention car le pain est délicieux et le repas n'est même pas commencé.

Puis viennent les patelles toutes pétillantes dans un beurre chaud subtilement aillé, servies dans une poêle cannelée et qu'on gobe directement dans la coquille ....l'Espada grillé, la purée de morue, le tout arrosé d'un Aragones 97.

L'espatada, cette brochette qu'on trouve partout sur l'île, est composée de cubes de filet mignon et servie avec des milho frito et des frites de patate douce. Je dois dire que j'ai, à de très nombreuses occasions, goûté à ces classiques mais jamais avec autant de finesse et de saveurs. Les frites de patate douce sont un pur dessert car on dirait que le sucre contenu dans cette légumineuse s'est cristallisé pour former le croquant de la frite.

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Même si le décor est rustique et le menu foncièrement traditionnel, la maison est reconnue pour son service et sa passion pour les vins. La moindre bouteille ouverte devient un rite de présentation alors que les ballons aux formes élégantes s'alignent sur la desserte: après la dégustation, les vins rouges jeunes sont délicatement versés en carafe afin de leur donner le temps de s'arrondir et de gagner en noblesse. Au contact de l'air, le vin s'ouvre et gagne en souplesse.

Quelques secrets de cuisine ...
Lapas grelhadas - patelles au beurre aillé

Frites de patate douce

 
 
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